ちょっとイイお店に入った時に恥をかかない!和食を食べる時のマナー

イタリアンにフレンチ、イノベーティブ料理など、海外からの料理がどんどん日本に入ってきたことによって日本の食文化も多彩に変化してきました。 しかし、その中でもやはり不動の人気を持つのが「和食」。

食材の良さをシンプルに活かし、そして出汁の旨味を楽しむことができる身体に優しい日本人らしい食文化として強い人気を集め、子供の頃から自ずと食べていた料理でもありますね。

そんな「和食」も一歩引いてみてみると、意外と知らないマナーがあったり、そもそも和食の始まりとは何なのかなど多くあるかと思います。

「知らぬが仏」とはいかない「和食」のマナーや歴史にスポットを当てて和食の奥深さをご紹介していきます。

今回初めて知るマナーなども本日より使うことができるため、しっかりと理解して「和食」をより身近なものとしていければと思います。

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「和食」の歴史

和食と聞くと真っ先にイメージするのが「お米」があるかと思います。 日本では、この「お米」を中心として日本海や太平洋で獲ることができる魚をおかずに和食の食文化は広がっていきます。

「お米」と「魚」の文化においては、魚を醗酵させた魚醤や大豆を使った醤油や味噌などを調味料としていき、ここに豚や鶏といった肉が加わっていき和食のバリエーションが増えていきます。

日本の歴史上では、弥生時代になると米を中心とした食生活が始まり、稲作と水田漁業が盛んになったことで、寿司や和食が誕生していきます。

「和食」の基本

物心ついた頃、和食と触れ合ったタイミングで、テーブルに並べられた和食は左にご飯、右にお味噌汁と教わってきたことかと思います。

和食の配膳には古くからルールに基づいて、配置する場所が決められております。 配膳のベースは、「一汁三菜」と言われる主菜と副菜2品から成り立つ献立とされていますね。

この「一汁三菜」を食す際には注意が必要となります。

和食を味わう際、味の薄い物から順番に食べていくのがマナーとなります。

はじめに味の濃い物から食べてしまうと、薄味や繊細な味付け、風味までもが変わってしまい感じなくなってしまうことに繋がってしまいます。

そのため、主菜を真っ先に食べるのではなく、温かい汁物から食べ始めていき、ご飯、主菜、副菜という順番で食べ進めていくことが正しい食べ方となります。 では、主食、汁物、主菜、副菜2品には、どんな食べ物なのかもご紹介していきます。

主食 白飯・具が入った炊き込みご飯
汁物 味噌汁・お吸い物
主菜 揚げ物・蒸し物・焼き物
副菜 和え物・香の物
副菜 サラダ・煮物

和食のベースとなる考え方であり、まずは抑えてきたい点でもありますね。 「一汁三菜」の考え方は和食を知り食べ進めるうえでは、必ず知っておく必要があるポイントでもあります。

「大饗料理」とは

和食の起源とも言われる日本最古の料理でもある大饗料理。

和食のはじまりは普段の食事で食べられるものではなく、祭礼や儀式などの時に手の込んだ食べ物を神仏に捧げられるものとしてはじまりました。

神々への神饌を起源と考え、食べ物を神々に捧げた後に、祭祀に携わった人々が神々と一緒に食事をするときに、既に調理を済ませた熟饌が基本となっております。

その後時代は流れていき明治時代以降には、食材そのままの生饌が中心となっていきます。

この大饗料理は、藤原家など高位貴族が、大臣に任じられたタイミングや正月に、天皇の親族を招く儀式料理として和食ははじまっていきます。

当時の和食は今のように出汁をしっかりと取ったものや美しい見た目などが特徴的な料理ではなく、干物や生の食材などを切って並べ、味付けは、自分の前に置かれた四種器に入っている塩や酢、醤などを自らブレンドして食材を浸けて食べるスタイルでした。

また大饗料理では、料理の皿数は必ず偶数とされており、手元には箸と匙とが必ず置かれています。

匙は朝鮮半島ではマイナーではあるが、日本では大饗料理に取り入れられたが、その後の和食の発展の中で一般の和食に使われることはないものでもありましたね。

それだけではなく大饗料理は、身分によって料理数が異なるなどの特徴もあります。

大饗料理では、小麦粉を練って油で揚げた八種唐菓子が添えられるなどベースは、朝鮮半島経由で入った中国料理の影響があったものとされています。

朝鮮や中国の影響を受けてきた大饗料理も、日本の特徴も出しており、中でも「切る」という工程の中では、「庖丁人」と呼ばれる庖丁上手で料理が上手い、切り口が見事なまでの出来栄えを見せているなどを見分けることができます。

大饗料理の特徴として美しく切った料理を、その切り口を見せながら重ね上げて並べるなど盛り付けにもこだわりを見せていきます

「精進料理」とは

大饗料理が広まったのち、時代の流れの中で料理様式として、禅宗の僧侶の間で行われはじめたのが精進料理の誕生となります。

平安時代末期には、仏教や天台宗・真言宗に対する人々の不満が高まっていく中で、真剣に仏教を志す僧侶のなかには、中国まで渡り仏教の修行を積むものも数多くいるほど。

当時の中国仏教は、禅宗が重要視されており、肉食忌避の思想に基づいた精進料理が主流となっています。

精進料理は、肉を断ちながらも、肉に近い味わいを味わうことができるための様々な工夫が凝らされています。

小麦粉や大豆粉などに植物油や味噌など味の強めの調味料を合わせることによって、少しでも肉に近い力強い味わいを楽しむことができるようになります。

これにより、調味料の調合などが多く行われていき、精進料理が料理技術に進歩をもたらしていきます。

精進料理は、穀物粉を用いたものや、様々な味付けがされた野菜類・菌類、果物類が主体となって発展していきます。

更には、スッポン・イノシシ・カモなどといった、植物性食料を鳥獣肉に見立てて味わうなども始まっていきます。こうして肉への願望を、調理技術によって満たそうとしたのが精進料理のはじまりであり、僧侶の努力によって高い料理・調味料技術が発展していきます。

ただ一方では本格的な精進料理は、禅院でも重要な茶礼で供され、調菜人によって、精進料理の中でも饅頭なども作られはじめ、禅院だけでなく、中国を中心に発展していた点心類の製造えにも影響をもたらしていきます。

「本膳料理」とは

鎌倉時代になると将軍によって「?飯」と呼ばれる料理が振る舞われはじめます。

これは貴族の大饗料理の一部を切り取った料理を指します。

武家の料理文化は、鎌倉時代を超えて室町時代になった際に新たな様式として「本膳料理」が誕生していきます。

本膳料理は、大饗料理の儀式要素と精進料理の技術要素が合わさった新しいスタイルの料理方法であり、この本膳料理の誕生によって本格的な料理様式が成立していきます。

またそれだけではなく、本膳料理の誕生によってこれまで偶数皿が基本とされていた和食に、はじめて七五三という奇数の膳組を基本とする考えがはじまっていきます。

中国からの文化がベースとなっている、大饗料理のように料理が盛られて、皿数は偶数とされているものと違い、本膳料理では品々に膳が用いられ、奇数の料理を据えていき、箸のみで料理を食すようになっていきます。

本膳料理の構成としては、酒を中心とした献部と食事を主とする膳部で成り立っており、膳には必ず汁が備え付けられている点が注目されますね。

室町時代以降になると大切な饗宴などには、本膳料理が用いられるようになり、大饗料理と同じように、料理の提供前段階で既に準備が終わっている状態で作り置きのスタイルが取れています。

まだこの時代の和食は一般的な家庭で食すものではなく、儀式料理としての注目があり、膳や皿の一部には金や銀などの装飾をするなど、華々しい雰囲気のなかで食事がされていきます。

この新しいスタイルの和食の誕生によって、これまでの煮干しや生の食材を切り盛り付けるだけの料理ではなく、本膳料理では汁にも注目が集められていきます。

出汁の基本としてカツオや昆布などが用いられはじめ、出汁の完成には、北海道で獲れる昆布など広域の食材を使用するケースが増えていき、ここに産地直送の考え方や、和食の原型を感じることができますね。

そしてこの時代に誕生したのが、料理技術を使い料理を振舞う料理の家と言われる、現代のレストランが誕生していきます。

「懐石料理」とは

本膳料理では儀式用の作り置きスタイルでの食事とされてきましたが、やはり冷たい状態の料理を食べなくてはいけないことに不満を持ち始める人も出始めていきます。

この中で、より美味しい状態での料理を食べてほしい食べていきたいというニーズの高まりを持ちながらも、豪華な料理を儀式の一環として冷めた状態で食べなければならないのが現状。

本膳料理の目的は美味しいご飯を楽しく食べることでは決してなく、儀式の場として身分秩序が重要な要素を占めていたのが現実でもありましたね。

しかし時代が進むにつれて、儀式としての食事や冷たいものを食べ続けることへの不満がさらに高まっていき、美味しい部分を、自由に楽しんで食べていきたいという考え方が発展して誕生したのが懐石料理になります。

懐石料理は、本膳料理の一部の料理を切り抜きながらも冷たい状態で食事をしたり儀式的な要素を持ち合わせたものではなく、基本的に料理を楽しむということを目的とした食事とされています。

また懐石料理は、その場その場の出会いをとても大切にする精神を持っており、料理そのものの内容も大きく変化を与えていきます。

懐石料理では、季節性を重んじた旬の素材にこだわることによって、季節を感じ、さらには食器や盛り付けにも気を遣った繊細な料理が誕生していきます。

ここまで歴史が進むと現代における和食と変わることのない形が見えてきますね。

さらに繊細さは追求されていき、料理を味わうための空間やおもてなしの心を磨き上げていき、料理に関しても冷たいものを食べるのではなく温かい料理は温かいうちに食すなど、料理を出すタイミングや順番などが計算されるようになっていきます。

▼関東でおすすめの懐石料理のお店はこちらです

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「会席料理」とは

温かい料理は温かいうちに、食べるための空間やサービス、そして食材や調理法にまで大きな影響を与え現代の和食を作り上げてきた「懐石料理」ですが、もともとは僧侶が修業をする際に懐に握り飯を隠し持って修業に集中することができるようにしたのが始まりとされています。

「懐石料理」よりも、さらにカジュアルに酒を楽しむ場として発展したのが「会席料理」の誕生となります。

会席料理には和食の基礎を大切にしながらも11種類の料理を順を追って味わうことができます。

この11種類の料理には食べ方と食べる際に大切なマナーが用いられる料理もありますので、合わせてご紹介していきます。

先付け

会席料理の始まりを告げる料理でもあるのが「先付け」になります。

先付けは、主食の前に提供されるお通しのイメージでもあり、季節に応じた食材を使用することで、見た目の美しさから食欲をそそる盛り付けが特徴的でもあります。

お店で和食を味わう際の先付けは、どのような料理が提供されるかはお店次第であるため、先付けを味わう際のマナーについては決まったものがありませんが、中でも特に気を付けた方が良いものをご紹介していきます。

つくねや田楽など、串に刺さった料理に関しては、平皿は置いたままにして、串を箸で抑えながら串から食材を外してから、箸で一口大に切って食していきます。

食材の中でも特に外しにくいものに関しては、少し力を入れながら串を回すようにして引き抜いていきます。

豆腐などといった崩れやすいものは、小さくカットしてから優しく食べるようにしていきます。崩れやすい食材をつかむ際には、箸を横向きにして救い上げるようにして掴むことで、崩れにくく食べていくことができます。

汁気が多い食べ物に関しては、小鉢に入っているケースが多いため、小鉢をそのまま持って食べることで汁が服についたりこぼれたりすることを防いていくことができますね。

先付けは、一品だけではなく複数の料理が盛り合わせられているケースもありますので、その際には左側から順に食べ進めることがマナーとなります。

食べる際に、迷い箸などをすることなく食べ進めることが大切ですね。

お吸い物

会席料理の中でお吸い物は重要な役割を果たしています。

お吸い物には、すまし汁や季節の食材を使用した汁物が提供されますが、基本的には薄味なものは多くあります。

汁物は口の中をさっぱりとさせることが目的であり、素材の良さを引き立てる役目を果たしておりますね。

お吸い物は蓋が付いており、開けにくいものもあります。そのような場合は、器の両サイドを押すようにして空気を入れこめば開けやすくなります。蓋を開けたらまずは、お吸い物から感じる香りを楽しんでいきます。

一気に広がっていく香りが食欲をそそり、まずは汁を飲んでから具材を楽しむようにしていくのが汁物の飲み方のマナーとなります。

お吸い物を飲む際には、汁と具材を交互に味わうことがマナーとなり、汁を味わう際には、箸をそろえて一文字にし、椀物の奥に揃えて持つようにしていきます。

具材が大きい場合には、箸を一口大にカットしたり、殻が付いている場合は、殻から身をはがすようにして食べやすくしてから味わうようにしていきます。

お吸い物を味わう際の注意は涙橋になりやすい点で、箸先から汁が垂れないようにすることも大切ですね。 飲み終わった際には、椀物の蓋を椀に戻して食べ終わった合図をしていきます。

土瓶蒸し

会席料理では稀に土瓶蒸しが提供されることがあります。

土瓶の中には、松茸や鱧、海老や三つ葉などといった食材が詰め込まれており、その食材から出る香りとダシの旨味を楽しむことができます。

季節感を感じることもでき、すだちなどの柑橘系の味わいとの相性も良いので、汁と香りを楽しむものになりますね。

右手で土瓶を持ち上げて、左手で底を支えるように静かに汁を注いでいきます。

まずは土瓶の半分ほどを味わうようにして、具と汁を交互に味わうため、汁を注いだら蓋を開けて具材を取り出すようにしていきます。

数回に分けて、ゆっくりと味わうことがポイントになりますね。

お刺身

会席料理ではコースの中に提供されるのがお刺身になります。

お刺身は普段でも食べていることから、食べやすさはある半面で、食べる順番や食べるうえでも注意点もあります。

お刺身を食べる際には、手前(あるいは左)にある淡白な白身魚にはじまり、貝類や脂がのっている魚へと奥に進むにつれて味が強くなってきますので、左手前、右手前、中央、奥の順にお刺身は食べ進めるのがポイントになります。

またお刺身を食べる際には、醤油をつけることがありますが、醤油が垂れてしまい服などが汚れたりしないように注意を払うことも大切になります。

わさびは醤油に溶かしていくのではなく、お刺身のネタに少しずつつけるようにしていくことが大切で、わさび本来の香りや旨味も楽しんでいきます。

好きな順で食べたくなったり、普段醤油にわさびを溶かしている方は注意をして正しい食べ方でお刺身を食べ進めるようにしてみてください。

お刺身は食べやすい反面、旬のネタを使うケースが多いため、盛られるネタがコロコロ変わることがあるので、特に注意が必要ですね。

焼き物

和食の会席料理で焼き物は魚料理が提供されるケースが多くなります。

魚は、尾頭付きのものや切り身の場合などがあり、箸で食べやすいサイズにカットしたり、骨を取り除いて食べるようにしていきます。魚料理の皮は残すことはマナー違反とはならないので、無理せずに残すこともできます。

食べる際には、左側から少しずつ食べやすいサイズで食べていくことが大切ですね。 食べ終えた魚の皮や骨はお皿の端にまとめておくことが大切となります。

煮物

会席料理の定番とも言えるのは煮物になります。 煮物は時間をかけて煮込まれた食材を味わうことができる会席料理の中でも料理人の腕が問われる一品でもあります。

その煮物は椀物と同じく蓋を開けてから具材を食べ進めていきます。

煮物の具材には食べる順番に決まりはないものの、崩れやすさがあるため、具材が崩れないようにすることが大切になります。

小ぶりの器で提供される場合には手で持って食し、大きめの器であれば膳に置いたまま懐紙を使用して煮汁がこぼれないようにして味わっていきます。

タケノコやしいたけなど箸でカットしにくい食材を箸で突き刺して食べることがありますが、マナー違反となりますので必ず数回に分けて食べるようにしていきます。

揚げ物

揚げ物の定番となるのが天麩羅になります。 天麩羅は季節の食材を使って揚げたての状態で提供される見ているだけでも美しさを感じることができる一品でもありますね。

天麩羅は盛り付けで提供されるケースもありますが、多くは一品ずつ提供されますので、出されたら熱々の状態で食べ進めるようにしていきます。

天つゆや塩、かぼすなど天麩羅にマッチした薬味も使うことができますが、天つゆはつゆがこぼれ落ちないようにして、付け過ぎて衣の食感がなくならないようにすることが大切になりますね。

大根おろしなどは天つゆの中で溶かしてしまうことは問題なく、軽く天つゆを浸けて懐紙で口元を隠すようにして数回に分けて食べることがポイントになってきます。

食べている最中の天麩羅を戻すことはマナー違反となりますので、必ず一つの天麩羅が食べ終わるまで食べ続けるようにしていきます。

蒸し物

会席料理の中でも定番なのが蒸し物になります。 その中でも特に提供されることが多いのは茶碗蒸しで、次ぐのが酒蒸しや小田巻蒸しなどがありますね。

茶碗蒸しを食べる際には注意が必要で、提供された際には熱々の状態であるためやけどをすることないように注意を払い、蓋を開ける際には内側で水気を切ってから、蓋を開けていきます。

食べ進める際には、スプーンを使用して手前からすくうようにしていき、一口づつ食べ進めていきます。

決して、中身をかき混ぜたり、食べたい具材を見つけようと中身を探ったりすることがないようにすることがマナーとなります。

もちろん覚ましきってから食べたり器をもってすするように音を立てるなどもマナー違反となりますので、注意していきましょう。

食べ終わった際には、スプーンをもとの位置に戻して蓋をして食べ終えるようにするのもマナーの一環となります。

酢の物

締めとなるご飯に行く前に味わうのが酢の物。 さっぱりとした口当たりがお酒との相性も良くしてくれ、目にも鮮やかな盛り付けがされた小鉢は見ているだけでも楽しませてくれますね。

小鉢で味わうため、酢のものは量はとても少ない一方で、味がしっかりとしています。

無理に一口で食べようとはしないで数回に分けて食べ進めることがポイントになります。

量が少ないからと言って一度に食べようとすると口の中でむせてしまったりする原因にもなります。小鉢の中に梅肉や薬味などは乗っている酢の物の場合は、小鉢の中で混ぜ合わせるようにして一口ずつ数回に分けて味わっていきます。

じゅんさいなどツルツルとした食材が出てきた際には、強くすすることなく優しくすするようにして味わうようにしていくことが大切になります。

ごはん、赤だし、香の物

会席料理もいよいよ終わりに近づいてきます。終盤になるとご飯が出され、多くは釜などで炊かれることが多い出来立てのご飯を味わうことができますね。

お店によっては旬のタケノコや松茸、中には、ウニやタイなどを使用するなど季節に応じた食材とともにご飯を味わうこともできるため、ワクワクする瞬間でもあります。

ご飯には必ず「止め椀」と呼ばれる汁物がセットで付いてきます。

汁物の開け方は、フタを抑えるようにしてなかに空気を入れるイメージで軽く両サイドを押すことでフタは簡単に取れるようになりますね。

ごはんを食べる際には、汁物を先に味わうことで箸に汁を浸けていけば、ご飯が箸にくっつくことなく食べ進めることができますので、覚えておくと良いですね。

ご飯と汁物が半分ぐらいになったタイミングで香の物を味わっていきます。味が染み渡る香の物は口の中で味わいが広がりご飯の旨味をさらに増して食べやすくしてくれる役割を果たしてくれますね。

茶碗にはご飯粒が一粒も残っていない状態を必ず作ることもマナーの一つとなりますので注意していきましょう。

デザート

和食の最後に味わうのは、さっぱりとした味わいのデザートになります。 デザートの中には瑞々しい果物をはじめ、水菓子や和菓子が提供されることもあり、抹茶と合わせてほっこりと味わっていきます。

フルーツの中でもスイカやメロンなどは皮を横向きにして一度倒し、右側から順に食べ進めていきます。タネなどは一か所に集めて食べ終わりも美しくしていくことが大切ですね。

和菓子や水菓子であれば、一口大にカットして手もしくは懐紙を添えるようにして口に運んでいきます。

抹茶との相性も良いため、デザートを味わいながら抹茶を飲むことでほっこりとして和を感じることもできますね。

11種類の料理の数々を思い出しながら、会話を楽しみながらデザートを楽しむことで、コースを振り返ることもできます。

▼日本全国には縁結びの和スイーツがたくさんあるので、そちらも堪能してみたいですね

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「おしぼり」の使い方

おしぼりは和食を味わう上で必ず提供されるものであり、お店などで食事をする際に食事前に提供されることが多いかと思います。

この「おしぼり」は、手をふくものではなく手を「清める」ものであり、手を清めることによって食事をより楽しいものとしていきます。

<おしぼりの正しい使い方>

  1. おしぼりを丁寧に開いてから両手を拭きます。
  2. 次に、拭いた部分を内側にからたたみます。
  3. そして、元の位置もしくはおしぼり置き場に戻しましょう。

おしぼりの正しい使い方

おしぼりで顔や身体を拭くことをされるケースもあるかと思いますが、おしぼりはあくまでも手を清めるものであって、顔や身体などの他の部位を拭くことは基本的にはマナー違反です。

顔や身体だけではなく、テーブルを拭いたりテーブルの汚れやこぼした飲み物をおしぼりで拭くなどの行為に関しても、一見正しい行為に見えますが実はマナー違反となりますので注意しましょう。

おしぼりのマナー

「懐紙」の使い方

茶道などで使われることのある懐紙ですが、そもそも懐紙は、懐に入れて携帯する小ぶりで二つ折りの和紙を指します。

粋な大人であれば和食を食す時に必ず懐に忍ばせておくことが多く、エチケットとも言えるほどでもあります。

この懐紙の使い方についてもご紹介していきます。

料理を食べる際の受け皿の代わりに使用する

懐紙の使い方について、様々な方法で使える優れものであることがポイント。

中でも汁気の多い料理などを口に運ぶ際など、懐紙を料理の下に添えて受け皿の代わりとして使用することで、万が一汁物がこぼれた際に服が汚れないようになります。

口元や箸先の汚れを拭うときに使用する

料理を食べ進める中でタレなどで口元や箸先が汚れた際に懐紙を使うことがあります。

女性であればグラスについた口紅を、指で口紅の跡を拭いた後に、拭いた指先を懐紙で拭いていきます。

魚料理の小骨を出す際に口元を隠すときに使用する

盛ん料理を堪能する際に出る小骨を出す際、口元を隠して魚の小骨などを出すときに懐紙で口元を隠していきます。

もちろん、それ以外にも果物のタネを出す際などにも懐紙を使用していきます。

やってはいけないお箸のタブー

食事をしていくのに欠かすことができないのが「箸」の使い方にあります。

子供の頃から箸の使い方を注意された経験がある方もいるのではないでしょうか。 和食を食べるうえで、箸を使うケースが多いのですが、どうしても気になるのが箸の使い方になりますね。

箸の使い方の中でも、やってはいけないタブーな要因をご紹介していきます。箸を使うに至ってやってはいけない方法になりますので、必ず注意をするようにしてくださいね。
返し箸 箸を逆さにひっくり返してから、持ち手の方で料理を握ることを指します
刺し箸 料理に箸をそのまま突き刺すようにして食べることを指します
寄せ箸 箸を使って器を手繰り寄せるようにして自分の方にもって来るときに使う箸を指します
迷い箸 複数ある料理を食べる際に、どの料理を食べようか、皿の上で迷ってしまうときに箸先を指すこと
移し箸 火葬場で骨を拾うように2人で同時に料理を箸で持ち合うことを指します
探り箸 器の中で食べたい食材のみを探るようにして混ぜ合わせることを指します
渡し箸 箸置きの代わりに小皿などの上に箸を置くことを指します
握り箸 箸を握りしめるようにして持つことを指します
移り箸 汁ものや飯ものを挟まずに、1種類の料理のみを食べ続けることを指します
涙箸 料理の汁を箸先から垂らしながら口へ運ぶことを指します
ねぶり箸 汁やタレなどが付いた際に、箸先を口に入れてなめることを指します
もぎ箸 箸についた米や副菜などの食べ物を口の中でもぎ取るようにすることを指します

美しさと奥深さを感じるのが「和食」のマナー

和食を食べる際のマナーはいかがでしたでしょうか。

和食と言っても、その歴史は古く中国や朝鮮の歴史も加わっていることも意外と感じた方もいるかもしれません。

和食は元々は儀式用に誕生し、その後僧侶によって調味料が発展したことで今の和食が生まれましたね。日本を代表する和食だからこそ、その歴史、そしてマナーを知ることで世界に向けて代表することができる料理へとなっていきます。

日本人だからこそ知っておきたい和食のマナーをしっかりと抑えておきましょう。

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